sabato 29 settembre 2012

VITELLO TONNATO

INGREDIENTI:
1,2 kg di polpa di vitello (noce)
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 limone
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio d' aglio
qualche gambo di prezzemolo
5 o 6 filetti di acciughe sott' olio
qualche grano di pepe,
1 cucchiaio di olio.
PER LA SALSA:
250g di tonno sott' olio sgocciolato
2 uova freschissime
250g di olio d' arachide
il succo di mezzo limone
pasta 'acciughe
pepe bianco,sale.
capperi
qualche fogliolina di prezzemolo
per decorare il piatto.
Steccate la carne con i filetti d' acciuga quindi legatela in più punti con spago da cucina.
Affettate cipolla, carota ,sedano grossolanamente.Mettete la carne in una casseruola ,con
le verdure , il prezzemolo,lo spicchio d' aglio ,la scorza di limone, il succo del limone,
i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri d' acqua fredda (non salate)
Incoperchiate e fate prendere l'ebollizione quindi mettete al minimo e proseguite
la cottura per 50 minuti.Trascorso questo tempo tirate su la carne slegatela e
mettetela in un contenitore rettangolare (da plum cake) .
Unitevi il liquido di cottura tenendo presente che la carne deve essere completamente
sommersa quindi sigillate il contenitore con pellicola e lasciate rafreddare. Perchè la carne si rafreddi
occorreranno alcune ore per cui è bene prepararla un giorno prima,conservandola in frigorifero
immersa nel brodo.Al momento di preparare il piatto,sgocciolate il tonno dall' olio e passatelo al mixer
fino a ridurlo in purea aggiungere circa 10 cm di pasta d' acciughe e diluite il tutto con qualche cucchiaiata
di liquido di cottura della carne in modo da avere un composto fluido e liscio.Preparate una maionese
con le uova , l' olio e  il succo di limone , quando è pronta amalgamatela con il tonno e insaporitela con una macinata di  pepe bianco e un pizzico di sale.La salsa deve essere abbastanza fluido quindi se occorre
bisogna aggiungere ancora un po di liquido di cottura della carne .Sgocciolate il vitello asciugatelo
con carta da cucina e affettatelo.Disponete le fettine di carne a strati in un piatto da portata
profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa , decorate con i capperi e il prezzemolo.
.Sigillate il vassoio con pellicola e mettete in frigo sino al momento di servire.

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