sabato 19 agosto 2017

I MIEI PANGOCCIOLI SOFFICISSIMI CON PASTA MADRE



















INGREDIENTI:
500 g di farina 0 spadoni
500 g di farina manitoba spadoni
220 g di zucchero
2 cucchiaini di miele
600 ml di latte
2 uova intere
300 g di pm s di due giorni lasciata a ta per un'ora prima dell' utilizzo
100 ml di acqua a ta per sciogliere l' esubero
110 g di burro a pomata
240 g di gocce di cioccolato fondente
12 g di sale
100 g di zucchero al velo da usare per la lavorazione sulla spianatoia .
PROCEDIMENTO:
scioglier la pasta madre con l'acqua econ l'aiuto di un frullatore ad immersione, metterla nella planetaria aggiungere tutto il latte, le farine e tutti gli altri ingredienti, lavoratelo sino ad incordatura.
Rovesciare l' impasto sulla spianatoia spolverata con metà dello zucchero al velo, schiacciare leggermente l' impasto e formate un rettangolo, mettete le gocce sopra ben distribuite spolverizzate con lo zucchero rimasto, fate una piega a tre pirlate e fate puntare per mezz' ora a campana.Trascorsi i 30 minuti riprendete l'impasto e praticate tre pieghe a tre ogni 30 minuti coprendo a campana, dopo l' ultimo giro metto in ciotola e lascio lievitare l' impasto per 4 ore a ta. passato il tempo mettete l' impasto chiuso molto bene con la pellicola in frigorifero per tutta la notte.Di mattina portatelo fuori alle 5,30 lo lasciate lievitare ancora per tre ore, poi formate i panetti facendo per ognuno una piega a tre e pirlatura, chiudere molto bene il fondo e mettere in teglia foderata di carta forno e spennellate con il rosso d' uovo diluito con due cucchiai di latte, lasciate lievitare per altre due ore prima di infornare date la seconda spennellatura stavolta con l'albume lavorato con due cucchiai di latte e un pò di zucchero al velo, cuocete a 180° per 1 ora invertendo le teglie dopo 15 minuti, quella di sotto sopra e viceversa,dopo altri 15 minuti ripetete l' operazione sino a doratura.

sabato 8 luglio 2017

IL MIO PAN BRIOCHE SOFFICISSIMO CON MASCARPONE E LIEVITO MADRE











INGREDIENTI:
300 g di pasta madre rinfrescata da tre quattro ore
1000 g di farina 00 Spadoni
200 g di zucchero
500 g di mascarpone
300 ml di acqua
la buccia grattugiata di un' arancia e un limone
2 cucchiai di essenza di vaniglia fatta da me
2 tuoli
10 g di sale
Mettete la pasta madre nella planettaria con parte dell' acqua e fatela sciogliere bene devono formarsi tante bollicine a questo punto aggingete l' altra acqua e poco per volta la farina ossigenata, il mascarpone, la buccia degli agrumi, i tuorli uno per volta e per ultimo il sale. Lavoriamo sino ad avere un impasto incordato ci vorranno 15 minuti circa, che metteremo a lievitare per quattro ore a ta.Trascorso il tempo mettiamo il nostro impasto in frigo per tutta la notte. Di mattina portiamo fuori l'impasto alle 8 e teniamo a ta. per un' ora.
Ribaltiamo l' impasto su un piano di lavoro e formiamo le palline facendo delle pieghe a tre su ciascuna e pirlando bene ora mettetene 4 palline per stampo da pluncake da 20 x 10 cm io ne ho usato due e rimettete a lievitare sino al raddoppio, con l' impasto avanzato ho preparato dei panini usando un pò di fantasia. Preriscaldate il forno a 180° e cuociamo il pan brioche dopo averli spennellati con albume d' uovo montato e zucchero al velo per circa 25 minuti, sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

venerdì 30 giugno 2017

IL MIO PANE MISTO SEMOLA CON PASTA MADRE NON RINFRESCATA DI DUE GIORNI COTTO SU PIETRA REFRATTARIA IN MENO DI OTTO ORE















INGREDIENTI:
gr 360 esubero pm
ml 1080 di acqua
36 gr di sale
3 cucchiaini di miele
1,500 di farina 0
300 gr di semola rimacinata
PROCEDIMENTO:
tagliare a pezzetti l' esubero metterlo in una ciotola e con l'aiuto di un frullatore ad immersione scioglierlo con 360 ml di acqua sinchè non avrà la consistenza di uno yogurt aggiungete anche il miele, mettettelo nella planetaria insieme al resto dell' acqua e azionate la macchina a bassa velocità aggiungete la farina miscelata con la semola poco per volta, quando l' avrete versata tutta aumentate la velocità al massimo e impastate per 10 minuti circa aggiungete anche il sale ora, fatte andare ancora 5 minuti, l' impasto dovrebbe essere già incordato.
Travasate su un piano di lavoro l' impasto e fate le pieghe alla francese (stretch and fold)ruotate le mani di 90°, sollevate l' impasto sbattete la parte inferiore e coprite con quella superiore, i movimenti devono essere rapidi e decisi per evitare che l' impasto si incolli alle dita, continuate per una decina di minuti con le pieghe, l'impasto risulterà più sodo ed elastico. Ora pirlate e mettete a lievitare per un' ora in una ciotola.Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia e fatte una pieghe a tre ogni 20 minuti per 4 volte aiutandovi con poca farina, dividete l' impasto in tre parti uguali di circa kg 1,100 e mettete a lievitare senza usare farina per due ore (io ho messo nei cestini della ricotta)trascorso il tempo rovesciate l' impasto sulla spianatoia piegate le estremità all' interno e poi tutte e quattro le punte sigillando bene rovesciate l' impasto molto delicatamente e date una leggera pirlatura, rimettete nei cestini con un canovaccio cosparso di semola rimacinata e lasciate lievitare per altre due ore.Passato il tempo ho rovesciato l' impasto su di una placca foderata di carta forno ho praticato i tagli molto velocemente e fatto scivolare il pane sulla pietra refrattaria scaldata alla massima potenza per 30 minuti, mettete un pentolino d' acqua sul fondo e vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno per due volte a distanza di 10 minuti, cuocete il pane per i primi 30 minuti alla massima potenza poi per 15 minuti a 220° scalate ancora a 180° per altri 15 min e gli ultimi 15 minuti a spiffero, sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.
il mio procedimento per cucinare tutti e tre i pani senza far andare oltre la lievitazione:
per il primo pane quello con la stella praticamente ho saltato la seconda lievitazione e ho rovesciato il pane sulla placca rivestita di carta forno ho spolverato la superficie con la semola e ho praticato i tagli, ho fatto scivolare delicatamente sulla pietra refrattaria e fatto cuocere come sopra.
il secondo senza tagli si è aperto naturalmente e ho rispettato i tempi della ricetta, per il terzo passate le due ore di lievitazione ho messo in frigo a 5 ° e ho tolto dal frigo solo quando il secondo pane è arrivato a cottura ho rovesciato l' impasto sulla carta forno sopra la placca, ho praticato i tagli e fatto scivolare sulla pietra refrattaria sino a cottura anche qui come sopra...Nonostante i diversi metodi di infornatura non ho notato grosse differenze forse il primo è risultato avere gli alveoli molto più grossi per il resto consistenza della mollica morbidissima e la crosta croccantissima uguale per tutti e tre, un pane super profumato dal sapore veramente irresistibile.

domenica 4 giugno 2017

FREGOLA SARDA CON GAMBERONI

INGREDIENTI:
150 gr di fregola sarda grossa
6 gamberoni
100 gr di polpa di pomodoro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fresco
1 scalogno piccolo
400 ml di brodo di pesce
1 pizzico di paprica dolce
olio evo 5 cucchiai
vino bianco uno spruzzo
brandy
sale
PREPARAZIONE:
in un tegame mettere a rosolare l'olio l' aglio, lo scalogno e il prezzemolo aggiungere i gamberoni e farli rosolare per 5 minuti circa sfumare con il vino e il brandy.
Aggiungere ora la polpa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso per 5 minuti circa togliere i gamberoni dal tegame e tenerli al caldo coperti.
Mettere nel tegame la metà del brodo di pesce, la fregola e man mano che viene assorbito aggiungerne altro, aggiustate di sale e mescolate di continuo sino alla cottura ci vorranno dai 10/15 minuti a fuoco molto basso.
Servire la fregola con una spolverata di prezzemolo fresco e i gamberoni tenuti da parte .





giovedì 13 aprile 2017

IL MIO ESTRATTO DI VANIGLIA FATTO IN CASA (senza alcool)






INGREDIENTI ( PER 500 ML DI ESTRATTO):

380 g di zucchero
4 baccelli di vaniglia
500 ml di acqua

PREPARAZIONE:
Fate caramellare in una padella antiaderente lo zucchero, mescolate aggiungete l' acqua e fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo tagliate i baccelli in senso longitudinale estraete la polpa e i semi e aggiungeteli alla preparazione, fate bollire per almeno 10 minuti a fuoco lento. Fate raffreddare togliete i baccelli, filtrate con un imbuto in tela, imbottigliate  aggiungendo i baccelli tenuti da parte all' interno della bottiglia e chiudete.
Ne basta veramente poco, qualche goccia o cucchiaio per dare quel gusto veramente particolare ai vostri dolci, creme, impasti dolci lievitati e non io lo adoro  <3