IL MIO PANE MISTO SEMOLA CON PASTA MADRE NON RINFRESCATA DI DUE GIORNI COTTO SU PIETRA REFRATTARIA IN MENO DI OTTO ORE

INGREDIENTI:

gr 360 esubero pm
ml 1080 di acqua
36 gr di sale
3 cucchiaini di miele
1,500 di farina 0
300 gr di semola rimacinata
PROCEDIMENTO:
tagliare a pezzetti l' esubero metterlo in una ciotola e con l'aiuto di un frullatore ad immersione scioglierlo con 360 ml di acqua sinchè non avrà la consistenza di uno yogurt aggiungete anche il miele, mettettelo nella planetaria insieme al resto dell' acqua e azionate la macchina a bassa velocità aggiungete la farina miscelata con la semola poco per volta, quando l' avrete versata tutta aumentate la velocità al massimo e impastate per 10 minuti circa aggiungete anche il sale ora, fatte andare ancora 5 minuti, l' impasto dovrebbe essere già incordato.
Travasate su un piano di lavoro l' impasto e fate le pieghe alla francese (stretch and fold)ruotate le mani di 90°, sollevate l' impasto sbattete la parte inferiore e coprite con quella superiore, i movimenti devono essere rapidi e decisi per evitare che l' impasto si incolli alle dita, continuate per una decina di minuti con le pieghe, l'impasto risulterà più sodo ed elastico. Ora pirlate e mettete a lievitare per un' ora in una ciotola.Trascorso il tempo rovesciate l'impasto sulla spianatoia e fatte una pieghe a tre ogni 20 minuti per 4 volte aiutandovi con poca farina, dividete l' impasto in tre parti uguali di circa kg 1,100 e mettete a lievitare senza usare farina per due ore (io ho messo nei cestini della ricotta)trascorso il tempo rovesciate l' impasto sulla spianatoia piegate le estremità all' interno e poi tutte e quattro le punte sigillando bene rovesciate l' impasto molto delicatamente e date una leggera pirlatura, rimettete nei cestini con un canovaccio cosparso di semola rimacinata e lasciate lievitare per altre due ore.Passato il tempo ho rovesciato l' impasto su di una placca foderata di carta forno ho praticato i tagli molto velocemente e fatto scivolare il pane sulla pietra refrattaria scaldata alla massima potenza per 30 minuti, mettete un pentolino d' acqua sul fondo e vaporizzate con uno spruzzino le pareti del forno per due volte a distanza di 10 minuti, cuocete il pane per i primi 30 minuti alla massima potenza poi per 15 minuti a 220° scalate ancora a 180° per altri 15 min e gli ultimi 15 minuti a spiffero, sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.
il mio procedimento per cucinare tutti e tre i pani senza far andare oltre la lievitazione:
per il primo pane quello con la stella praticamente ho saltato la seconda lievitazione e ho rovesciato il pane sulla placca rivestita di carta forno ho spolverato la superficie con la semola e ho praticato i tagli, ho fatto scivolare delicatamente sulla pietra refrattaria e fatto cuocere come sopra.
il secondo senza tagli si è aperto naturalmente e ho rispettato i tempi della ricetta, per il terzo passate le due ore di lievitazione ho messo in frigo a 5 ° e ho tolto dal frigo solo quando il secondo pane è arrivato a cottura ho rovesciato l' impasto sulla carta forno sopra la placca, ho praticato i tagli e fatto scivolare sulla pietra refrattaria sino a cottura anche qui come sopra...Nonostante i diversi metodi di infornatura non ho notato grosse differenze forse il primo è risultato avere gli alveoli molto più grossi per il resto consistenza della mollica morbidissima e la crosta croccantissima uguale per tutti e tre, un pane super profumato dal sapore veramente irresistibile.